昆明冷庫中產生異味的原因及解決辦法
發布時間:2015-08-18點擊數:1805
昆明(ming)冷庫(ku)中產生異(yi)味(wei)的原(yuan)因(yin)及解決辦(ban)法
昆明冷庫中產(chan)生異味的原因:
所謂異味(wei),即冷(leng)庫中的(de)烹飪原(yuan)料及(ji)(ji)食(shi)物在外(wai)界因(yin)素的(de)影響下(xia),通過物理化學(xue)的(de)變(bian)化,產(chan)(chan)生(sheng)一(yi)種(zhong)不正(zheng)常的(de)氣味(wei),天(tian)長日久,這種(zhong)氣味(wei)就粘附于冷(leng)庫的(de)墻壁、頂棚以及(ji)(ji)設備和(he)工具(ju)上(shang)。 冷(leng)庫中產(chan)(chan)生(sheng)異味(wei),一(yi)般說來有以下(xia)幾個方面的(de)原(yuan)因(yin):
冷庫(ku)在未進食品前(qian)就有一種異(yi)味存在。
入冷庫前食品就有腐敗變質(zhi)現(xian)象,如變質(zhi)的蛋、肉(rou)、魚等(deng)。
存放過魚的冷庫,未(wei)經清(qing)洗(xi)即存放肉、蛋(dan)、或水果蔬菜等食品,致使(shi)氣味感(gan)染而變(bian)質。
冷(leng)庫通風不暢,溫、濕(shi)度過(guo)大,致使(shi)霉菌大量繁(fan)殖,產生(sheng)霉氣味。
冷庫(ku)制冷管道的泄漏,制冷劑(氨)侵蝕(shi)到食品中導致異味產生(sheng)。
冷庫(ku)中溫度不(bu)下降,致使(shi)肉(rou)品(pin)變(bian)質腐壞產生腐敗味(wei)。這種(zhong)情況(kuang)多發生在鮮肉(rou)未(wei)凍(dong)結、凍(dong)透即轉庫(ku)貯藏。
不同氣味的食品存在一個(ge)冷(leng)庫庫房(fang)內,導致(zhi)食品串味互相感染。
防止昆明冷(leng)庫(ku)異味(wei)產生的方法(fa):
入冷庫冷藏的食品,必須(xu)經過檢驗,沒(mei)有變質的方可(ke)入庫存放。
冷庫庫房在進(jin)貨(huo)前不得有異味存在。若有異味,必須經過技(ji)術處理,排除異味后方(fang)可使(shi)用。
平常要加強(qiang)冷藏設備的維護,嚴禁倒堆(dui)卸貨,防止因此砸壞管路(lu),造成制冷劑(ji)外泄。
食(shi)品在(zai)冷加工(gong)過程中,必須使(shi)冷庫(ku)庫(ku)房(fang)保持一定的溫度,不得將凍制食(shi)品進行轉庫(ku)或存放。若(ruo)冷庫(ku)庫(ku)房(fang)溫度降不下來(lai),應查找原因,待排除(chu)后再行食(shi)品加工(gong)。
冷庫內不(bu)得混合存放互相感(gan)染(ran)的食品。
臭氧(yang)法。臭氧(yang)具有(you)強烈的(de)氧(yang)化(hua)作用(yong),不(bu)但能(neng)消除(chu)冷庫庫房(fang)異味,還能(neng)制止微生物(wu)的(de)生長。采用(yong)臭氧(yang)發生器,可實現對(dui)庫房(fang)異味的(de)排除(chu)。
若冷庫內(nei)存放(fang)含(han)脂(zhi)肪(fang)較(jiao)多的食品時,則不宜采用臭氧處理,以(yi)免(mian)脂(zhi)肪(fang)氧化而產(chan)生酸敗現象。
甲醛法。將冷(leng)庫庫房內的貨(huo)物搬出,用2%的甲醛水溶液(即福爾馬林溶液)進(jin)行消毒和排除異味。
食醋法(fa)(fa)。裝(zhuang)(zhuang)過魚(yu)的(de)冷庫庫房,魚(yu)腥(xing)味(wei)很重。不(bu)宜裝(zhuang)(zhuang)其它(ta)食品,非得經徹底清洗排除(chu)魚(yu)腥(xing)味(wei)后方(fang)(fang)可裝(zhuang)(zhuang)入(ru)其它(ta)食品。一般(ban)清除(chu)魚(yu)腥(xing)味(wei)的(de)方(fang)(fang)法(fa)(fa)是采(cai)用食醋的(de)方(fang)(fang)法(fa)(fa)。